Panggang atau Bakar, yang Penting Hindari Bagian Gosongnya

"Ahli Gizi: tak perlu takut sepanjang Anda mengonsumsi makanan bakar secara insidentil dan tidak menjadi bagian gaya hidup”

Mungkin anda pernah mendengar, bahwa untuk mengindari minyak goreng yang berbahaya karena ancaman kandungan LDL (kolesterol jahat)-nya bagi tubuh, maka lebih baik jika bahan makanan itu dipanggang/dibakar. Namun seiring informasi yang berkembang, ternyata makanan yang dibakar/dipanggang pun menitipkan bahaya pada tubuh. Pasien dengan kasus penyumbatan pada pembuluh darah, seringkali disarankan keras hanya makan makanan yang direbus, yang bebas minyak dan juga kegosongan.

Hindari bagian yang gosongnya (ROL)

Hal tersebut memberikan pemahaman bahwa cara memasak dapat mengubah makanan menjadi senyawa kimia yang berbahaya. Situs Apakabardunia melansir, daging atau ikan yang dipanggang hingga gosong misalnya, mengandung zat kimia seperti benzo-a-piren, amin heterosoklik, dioxin, dll (http://www.republika.co.id/berita/gaya-hidup/info-sehat/13/06/06/mnyzz3-sering-menyantap-makanan-dipanggang-ini-bahayanya). Benzo-a-piren, amin heterosoklik, dan dioxin, adalah senyawa-senyawa bersifat karsinogenik, yakni yang dapat memicu sel-sel abnormal dalam tubuh sebagai penyebab penyakit kanker.

Dioksin misalnya, dampak keracunan senyawa ini untuk jangka panjang adalah kanker dan aterosklerosis (epnyempitan pembuluh darah) sehingga menaikkan angka kematian sampai 46% pada beberapa kasus. Karena sumber dioksin bisa dari berbagai materi yang ada di sekitar kita, maka dioksin menjadi ancaman serius bagi kesehatan manusia, karena pengaruh negatifnya sudah dapat dicapai hanya pada dosis yang sangat rendah yaitu beberapa part per trillum dalam lemak tubuh kita (http://www.promkes.depkes.go.id/index.php/topik-kesehatan/51-tissue-dan-pembalut-dapat-menyebabkan-kanker).

Dalam ilmu kesehatan, makanan yang gosong karena dibakar/dipanggang akan mengandung zat karsinogen yang dapat memicu pertumbuhan sel kanker karena kandungan radikal bebas-nya. Padahal kita tahu, kenikmatan pada setusuk sate adalah juga pada bagiannya yang gosongnya. Terlebih lagi jika aroma arangnya menempel pada makanan yang dipanggang itu (https://www.facebook.com/permalink.php?story_fbid=227080327372014&id=217717374974976). Kecuali anda bisa memilih bagian yang tidak gosong untuk dimakan?

Inayah Budiastuti, Dokter Gizi Hang Lekiu Medical Centre, tak memungkiri juga bahwa penyajian dengan cara dibakar masih lebih sehat dibandingkan dengan menggoreng, apalagi jika dengan cara deep fry (lama). Namun Saptawati Bardosono, Ahli Gizi Departemen Nutrisi, Fakultas Farmasi Universitas Indonesia (UI), menambahkan, bahwa proses pembakaran makanan sering dibarengi pembentukan arang atau gosong. “Gosong pada makanan ini berbahaya karena mengandung banyak atom karbon, yang dalam jumlah besar bisa memicu timbulnya kanker (karsinogenik),” ujar Saptawati.

Menurut Ali Khomsan, Ahli Gizi dari Departemen Gizi Masyarakat, penelitian di luar negeri banyak mengungkapkan bahaya karsinogen dalam makanan yang mengalami proses pembakaran, pemanggangan, atau pengasapan. Namun kata dia, penelitian serupa belum pernah dilakukan di Indonesia yang cara memasaknya banyak memanfaatkan rempah sebagai bumbu masakan. Artinya, sambung Ali, intensitas orang-orang di luar negeri yang tak banyak mengenal rempah, menjadi banyak memakan makanan dengan cara dibakar, dipanggang, atau diasap, demi mendapatkan cita rasa berbeda.

Tapi, menurut Ali, baik tidaknya makanan bakar bagi tubuh adalah pilihan. "Tak perlu takut sepanjang Anda mengkonsumsi makanan bakar secara insidentil dan tidak menjadi bagian gaya hidup," ujarnya. Apalagi, belum ada bukti secara langsung bahwa konsumsi makanan bakar bisa memicu timbulnya kanker. "Kanker itu prosesnya lama, tidak instan dan lebih bersifat kompleks," imbuh Ali (http://health.kompas.com/read/2008/11/19/11105042/Makanan.yang.Dibakar.Belum.Tentu.Lebih.Sehat.lo).

Buang Bagian yang Gosong

Dr Paul Brent, kepala peneliti di Food Standards Australia and New Zealand (FSANZ), menyoroti isu bahaya roti panggang, jenis penganan yang banyak dikonsumsi orang “barat”, selai caranya yang biasanya juga dipanggang lagi pada oven toaster. Namun kata Brent seperti dikutip dari situs abc.net.au, tidak seorang pun dapat mengatakanya dengan pasti. Brent mengatakan Januari lalu, belum ada yang menyelidiki apakah orang yang sering makan roti panggang memiliki risiko kanker lebih tinggi.

Meski begitu Brent mengakui, bahan kimia acrylamide yang membahayakan tubuh, dihasilkan dari proses pemanasan glukosa dan asam amino tertentu pada roti bakar. Namun kata dia, roti mengandung acrylamide lebih sedikit dibanding keripik dan kentang goreng. Selain itu membakar roti panggang juga mengandung sejumlah kecil polycylic aromatic hydrocarbons (PAHs) yang juga ditemukan dalam polutan udara. Beberapa dari jenis PAHs ini terbukti karsinogen (bahan kimia penyebab kanker).

Salah satu PAHs yang paling terkenal adalah benzo-a-pyrene yang ditemukan pada tar batubara serta asap rokok. Zat ini dihasilkan ketika bahan organik tidak terbakar secara sempurna. Jika masuk ke dalam tubuh bisa memicu perubahan zat kimia dalam sel yang mengakibatkan kerusakan DNA dan nantinya memicu kanker. Brent menyarankan agar menghindari mengonsumsi roti (atau apa pun) yang dibakar hingga gosong. Atau buang saja bagian makanan yang gosong tersebut  (http://health.detik.com/read/2013/01/04/184629/2133626/763/sering-makan-roti-bakar-bisa-picu-kanker).

Cara memanggang makanan yang bisa meminimalisasi kegosongan sebenarnya bisa dengan  menggunakan microwave. Cara ini kata Ali Khomsan, dapat memperkecil kemungkinan hilangnya kandungan gizi dari bahan yang diolah, namun menyerap molekul air, lemak, dan gula. Akan tetapi Ali mengakui, rasanya memang jadi tak senikmat bila dibakar langsung, selain juga butuh biaya besar untuk membelinya. 

Akhirnya kuncinya adalah, selain tidak dijadikan kebiasaan, sebaiknya menghindari saja bagian gosong pada makanan yang dibakar. Apalagi jika memakannya dengan disertai makan sayuran dan minuman yang bisa menetralisir dampak buruknya. Dikatakan Saptawati, sayuran memiliki antioksidan tinggi. "Antioksidan dapat berfungsi sebagai antikarsinogenik yang bisa jadi penetralisir," ujar dia. Jadi, sertakan sayuran seperti selada, kol, timun, atau tomat jika anda menyukai makanan yang dibakar. Jangan lupa untuk membasahi kerongkongan dengan air teh atau jeruk  (http://health.kompas.com/read/2008/11/19/11323198/Lebih.Aman.Bakar.dengan.Microwave).

Untuk meminimalisasi dampak buruk dari proses pembakaran makanan, Situs Shvoong dalam lamannya menuliskan tip sebagai berikut: bersihkan dengan saksama alat yang digunakan untuk membakar, terutama lemak-lemak sisa yang masih menempel. Sebisa mungkin jangan menggunakan bensin atau minyak tanah saat membakar kayu/arang pembakaran. Jangan membakar langsung daging yang masih beku; diamkan dulu hingga daging kembali ke suhu ruangan agar tak cepat gosong saat dibakar.

Kenali suhu kematangan masing-masing jenis daging, misalnya ayam 73,8 derajat Celsius, hamburger 71,1 derajat Celsius, hotdog 60 derajat Celsius, steak 71,1 derajat Celsius. Tipiskan lemak pada daging, sebab lemak lebih mudah terbakar dan menjadi arang, bagian inilah yang banyak mengandung PAH (senyawa poliaromatik hidrokarbon yang bersifat karsinogenik). (http://id.shvoong.com/how-to/health/2192501-tips-menghindari-bahaya-makanan-panggang/).**